Salsa Bearnesa
La Salsa Bearnesa, de origen francés, es una variación de la conocida Salsa Holandesa. Esta salsa es una emulsión de mantequilla y yema de huevos, condimentada con estragón y chalotas, y mezclada con vino blanco y vinagre. Aunque es una receta muy sencilla, los grandes cocineros modernos consideran que se necesita años de práctica para conseguir una Salsa Bearnesa perfecta. Una de sus recetas más conocidas es el Filete Chateaubriand, que no es más que un solomillo de vacuno acompañado habitualmente de esta deliciosa salsa.Esta salsa de origen francés fue servida por primera vez por el chef Jean-Lois-François Collinet con motivo de la apertura de su restaurante “Le Pavillon Henri IV” en el año 1836. Este restaurante se abrió para conmemorar a Enrique IV de Francia. El nombre de la salsa proviene de la región natal de Collinet, nacido en Bearne.
Ingredientes
- 2 Chalotas
- 2 Yemas de huevo
- 250 gr Mantequilla clarificada (con o sin lactosa)
- 5 cdas Vino blanco
- 5 cdas Vinagre
- 2 cdas Estragón seco o fresco
- Pimienta negra en grano
- Pimienta negra molida
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Para comenzar con la receta de Salsa Bearnesa, lo primero es pelar y picar muy finito las chalotas. Las ponemos en una sartén honda con el vino blanco y el vinagre. Añadimos también unos granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que se reduzca a un tercio. Después retiramos, colamos la mezcla y dejamos que se enfríe.
- A continuación, en un bol al baño María batimos con unas varillas las yemas de huevo junto a la mezcla anterior. Batimos con energía mientras vamos añadiendo la mantequilla clarificada hasta que logremos que se monte nuestra salsa. Puedes aprender como conseguir la grasa de la mantequilla en nuestra receta de Salsa Holandesa.
- Por último, añadimos el estragón picado y salpimentamos a nuestro gusto.
Notas
- Puedes sustituir el estragón por perejil aunque el sabor no será el mismo.
- Si no estás convencido de hacer la mantequilla clarificada, puedes añadir la mantequilla normal en pequeños daditos también.
- El uso de las varillas puede ser sustituido por una batidora a baja potencia.