Para comenzar con la receta de Merengue Italiano, lo primero que tenemos que hacer es el almíbar. Para eso, pondremos el agua y el azúcar en una cazuela a fuego medio. Tiene que alcanzar los 118ºC para que llegue al punto de bola blanda. Si no tienes termómetro, la forma más fácil de saber si está en ese punto es cogiendo un poco de almíbar y sumergiéndolo en agua fría. Cuando se enfría, se formará una bolita: si se aplasta fácilmente con los dedos, tendremos el almíbar en el punto exacto.
Mientras se va cocinando el almíbar, empezamos a batir las yemas a punto de nieve. Esto lo haremos batiendo con una batidora eléctrica o unas varillas manuales más despacio al principio y aumentando la velocidad según se vaya formando la espuma.
Cuando el almíbar esté al punto de bola blanda o a 118ºC, lo vamos añadiendo en un chorrito muy fino, sin dejar de batir a las yemas montadas y sin tocar las aspas de las varillas.
Por último, seguimos batiendo hasta que nuestro merengue esté a temperatura ambiente, y tenga un aspecto firme y brillante.